Somon Kabayaki

Japon mutfağına ilgimi artık biliyorsunuz. Özellikle sushi konusundaki zaafım Unagi (yılanbalığı) ile zirveye çıkıyor. Ancak unagi, sushi yapımında çiğ olarak kullanılmıyor ve mutlaka kabayaki yapılıyor. Bir balık pişirme yöntemi olarak favorilerimden olan kabayaki’yi geçenlerde somon için uyguladım.

salmonBu iş için öncelikle güzel bir somona ihtiyacımız var. Peki iyi somon nasıl anlaşılır? Mesele renklerde: pembesinin olabildiğince yoğun ve doygun, aradaki beyaz yağ çizgilerinin keskin ve olabildiğince ince olmasını istiyoruz. Başka balıklarda Beşiktaş balık pazarında Müddet tek tercihim olmakla beraber, somon konusunda macrocenter‘dan vazgeçmiyorum. Hem taze hem de iyi kesilmiş somon bulabiliyorum. İsterseniz reyonda çalışan işinin ehli arkadaşlara da kestirebilirsiniz ama ben somonu büyük parça olarak alıp evde kendim dilimleyip donduruyorum.

Gelelim kabayaki yapımına. 2-3 kişilik pişirme için gerekli ölçüyü veriyorum, siz kendinize göre arttırır azaltırsınız. Bir kahve fincanı soya sosu, bir kahve fincanı su, bir tatlı kaşığı şekeri (kahverengi şeker daha bile iyi olur) bir cezveye koyup karıştırıyoruz ve kaynatmadan sadece şekeri çözene kadar ısıtıyoruz.

20140617-162917-59357377.jpgEğer somonumuz tazeyse doğrudan, buzluktan çıkmışsa biraz yumuşayınca (tamemen çözülmesine gerek yok) mümkünse cam bir saklama kabında soya soslu karışıma yatırıyoruz. Gidip gelip çevirip her yerini sosa maruz bırakıyoruz. Bu durumda ne kadar uzun kalırsa o kadar iyi. Eğer uzun süre marine olacaksa ve hava da sıcaksa buzdolabında bekletmek iyi olur. Sosun nüfuz ettiği yerlerin renginin hafifçe koyulaştığını göreceksiniz.

20140617-161534-58534676.jpgPişirme zamanı geldiğinde bir tavaya bir yemek kaşığından biraz fazla yağ koyup hafifçe kızdırın ve somon parçalarını varsa önce deri tarafı altta olacak şekilde tavaya atın. Bu noktada biraz sıçrayabilir, kendinizi koruyun. Orta ateşte üzerine bir kapak kapatarak 2-3 dakika pişirin.

Şimdi marine ettiğimiz kaptaki sosun yarısına yakınını somon parçalarının üzerlerine dökün. Bu aşamada yine sıçrayanlar olabilir, dikkat. Kapağını kapatıp 2-3 dakika daha pişirin ve sonra ters çevirin. Şimdi biraz daha sos ekleme zamanı. Artık daha az sıçrayacaktır. Artık kapaktan kurtulabilirsiniz.

20140617-161534-58534948.jpgSosun tamamını ekleyin ve isterseniz 1-2 kez daha çevirerek her iki tarafının da artık karamelize olmaya başlayan sosla kaplanarak piştiğinden emin olun.

Sos bal kıvamına geldiğinde somonları ocaktan alın ve soğutmadan servis yapın. Bir önceki yazıda anlattığım Avokado ve Salatalıklı Salata‘yla birbirlerine çok yakışıyorlar.

Sushi İçin Pirinç

sushi_nightKonu sushi oldugunda doymak bilmiyorum. Kaç roll veya nigiri beni doyurur henüz bir tespite ulaşamadım. Türkiye’de sushi yemek malesef pahalı bir zevk. Aslında dünyanın hemen her yerinde aynı şekilde.
İşte tam da bu nedenle başladim evde sushi yapmaya. Neler yaptığımı ve nasıl yaptığımı bir başka yazıda anlatacağım. Bugünün konusu pirinci doğru pişirmek.

Sushi için pirincinizin tam dozunda pişmesi gerekiyor. Yoksa ya yeterince yapışmaz ya da biraz sıkıştırınca topaklanır. Bu dozu ayarlamak için farklı yöntemler var. İnternette biraz araştırırsanız pek çok pişirme yöntemi göreceksiniz. Benim yöntemim oldukça basit ve geleneksel.
Doğru pirinci seçmekle işe başlayalım. Sushi için pirincin “kısa taneli” olması gerekiyor. Ben “Sezon” marka “Osmancık” pirinç kullanıyorum ve gayet iyi sonuçlar alıyorum. Buradaki pişirme süreleri de bu pirince göre. Başka pirinçlerde pişirme süreleri farklılıklar gösterebilir.
Genel bir ölçü olarak kişi başına bir çay fincanı iyi oluyor. Yaklaşık 4 roll çıkarıyor ve oldukça doyurucu (benim icin değil).
Şimdi pirinci iyice yıkama zamanı. Su artık beyaz değil tamamen şeffaf akana kadar iyice yıkıyoruz.
Bir tencereye pirincin 1,5 katı kadar su koyup altını yakıyoruz. Su fokur fokur kaynayınca pirinci atıyoruz ve hafifçe karıştırarak yüksek ateşte 4 dakika pişiriyoruz. Karıştırmaktaki amacımız tencerenin dibinin tutmaması. Bunun ardından altını iyice kısıp üzerine bir kapak kapatıyoruz ve 12-13 dk daha pişirmeye devam ediyoruz. Bu aşamada kapağı hiç açmamak daha iyi, ısı ve nem içerde kalsın.
Bu sürecin ardından altını kapatıyoruz ve 2 dk kadar daha kapağı kapalı tutuyoruz.
Şimdi eğlenceli yerine geldik. Tencerenin kapağını açtığınızda yüzeyi dümdüz ama tane tane bir pilav görüntüsüyle karşılaşacaksınız. Yayvan, mümkünse ahşap (yoksa cam da olur) bir kaba pirinçleri döküyoruz ve tahta spatulayla hafifçe havalandırıyoruz. Bu fazla suyu ve nemi uzaklaştırmaya yardımcı oluyor. Birkaç tanesini hemen ağzımıza atıp deniyoruz. Eğer dilimizle damağımızda ezebiliyorsak çok yumuşamış demektir, kabın ağzını açık bırakıyor ve arada bir altüst ediyoruz. Eğer Türk pilav standartlarındaysa üzerine nemli biz bez sererek bırakıyoruz. Dinlendirme 15 dakika kadar sürecek.

Biz sirkemizi hazırlayalım. Bu kısımdaki ölçüler tamamen keyfinize kalmış. Ben kendi zevkime göre ölçüleri veriyorum. Pirinci ölçtügünüz fincanla her bir fincan pirinç için 1/3 fincan pirinç sirkesi, 1 yemek kaşığı beyaz toz şeker, 1 tatlı kaşığı tuzu bir cezveye koyup altını yakıyoruz. Bu noktada eğer seramik kaplamalı bir cezveniz varsa daha iyi olur. Sirkenin metalle fazla haşır neşir olmaması için ben teflon kaşerol kullanıyorum. Şeker ve tuz eriyene kadar hafifçe ısıtıp karıştırıyoruz. Erir erimez ocaktan alıp kabını değiştiriyoruz ki çabucak soğusun.

Pirinçlerin 15 dakikalık dinlenmesi bittiğinde sushi sirkeniz de biraz serinlemiş olacaktır. Şimdi üzerini açıp sirkeyi üzerinde gezdirerek dökün ve tüm pirince yayılması için zarifçe altüst edin. Pirinç tanelerini hırpalamamaya özen gösterin. Üzerini tekrar nemli bezle örtün ve biraz soğuması için bekleyin. Yaklaşık yarım saat sonra sushilerinizi hazırlamaya başlayabilirsiniz.