Bal Şarabı

Binlerce yıldan beridir kültürümüzde yer alan şarap üreticiliği tam da altın çağını yaşayacakken günümüzde muhtelif baskılar altında. Olsun, ille profesyonel üretim gerekmiyor. Kendimiz için yaptığımız bizimdir. Tam da bu düsturla az miktarda bal şarabı yapmak için ilk girişimimi sizlerle paylaşıyorum.

Bal ve bal şarabı eskilerden beridir çok kıymetli kabul edilmiş ve antik Yunan’dan İskandinav yarım adasına kadar önemli törenlerde içilmiş. Türk kültüründe de önemli bir yeri olan bal şarabı, evde de üretmek için kolay bir tarif.

Bildiğiniz üzere şarap, daha doğrusu alkol üretimi maya mantarının, içinde bulunduğu şekeri tüketmesiyle yapılır. Yani işin bizi ilgilendiren tarafında şeker ve maya var. Maya olarak marketlerde bulabileceğiniz sıradan bir maya kullanıyorum. Maya seçmek için paketi okursanız “Saccharomyces cerevisiae” adını görmeniz gerekli. Bu maya, literatürde en popüler mayalardan biridir ve adı bile bize çok şey anlatır. “Saccharo-” şeker, “-myces” mantar, “cerevisiae” sözcüğü ise bira demektir. Yani anneannelerimizin “bira mayası”ndan sözediyoruz.

Deneme amaçlı olduğu için küçük bir ölçekte yapacağız. 3 Litre su ve 860 gram bal ile başlıyoruz. Neden 860 gram? Piyasadaki kavanozlar böyle de ondan. Suyun yarısına yakınını temiz bir tencereye alıyoruz ve içine balı ekleyip ısıtıyoruz. Amacımız balın içindeki olası diğer bakterileri öldürmek, çünkü şarabımızda kendi mayamızdan başka mikroorganizma istemiyoruz. Bu aşamada şişeden biraz daha suyu kenara temiz bir kaba ayırıyoruz. Ballı karşımımızı kaynamadan alıyor ve ve biraz soğutuyoruz. İçine yarım portakal dilimliyoruz ve 20-25 adet kuru üzüm atıyoruz. Bu noktada biraz aroma için birkaç parça da kabuk tarçın veya karanfilden biri eklenebilir. Biraz karıştırıp yarım bardak kadarını kenara ayırıyor ve kalanını şişeye geri ekliyoruz.

Kenara ayrılmış olan kısmı iyice ılınınca, yani elimizin sıcaklığına indiğinde içine yarım paket mayayı ekleyip hafifçe karıştırıyoruz. Mayayı uyandırmak için yaptığımız bu işlemde mayanın şoka girmemesi için kibar davranıyoruz. Yaklaşık 10-15 dakika bekliyoruz ve mayanın köpürüp kabarışını izliyoruz. İyice kabaran mayayı hafifçe karıştırıp şişeye ekliyoruz. Kenara ayırdığımız ve hiç dokunmadığımız suyla şişenin üzerini tamamlıyoruz. Tüm bu sürecin sonunda şişede sıvı seviyesinin çok yükselmemesi gerekiyor. Üstten 4-5 cm boşluk iyidir. Şişenin kapağını kapatıp biraz çalkalıyoruz ki iyice havalansın. Mayamızın bu havaya ve oksijene ihtiyacı olacak.

Şişenin kapağını açıyor ve kaybetmemek üzere bir kenara koyuyoruz. Şimdilik şişenin ağzına bir balon takacağız. Bir balonu 8-10 yerinden delip şişenin ağzına geçirin ve hava almadığından emin olun. Maya çalıştıkça gaz üretecek ve bu gaz balonu dolduracak. Gazın fazlası deliklerden kaçarken basınç farkından dolayı içeri hava girmeyecek ve havayla taşınan diğer mikroorganizmalar şarabımızdan uzak duracak. Bu sayede en ucuz hava kilidine sahip oluyoruz.

IMG_0034Bu haliyle 10-15 dakika sonra fermantasyon gözle görülür bir hal alacak ve gaz çıkışı nedeniyle balonun dik durduğunu, hatta karışımda karbondioksit baloncuklarını göreceksiniz. Şimdi şişeyi dinlendirme zamanı. Mümkünse fazla ışık almayan bir yere koyun ve orada bir 4-5 gün dinlendirin. Bu sürenin sonunda balonu çıkarıp şişenin sakladığımız kapağını takıp bir karıştırabiliriz. Bu çalkalamanın ardından yeni bir balonla tekrar hava kilidimizi yapıyoruz ve şişeyi kendi haline bırakıyoruz.

2 hafta kadar sonra fermantasyonun artık yavaşladığını göreceksiniz. Gevşemiş balon, berraklaşmaya başlamış karışım ve şişenin dibindeki ölü maya tortusu bu zamanın geldiğinin habercisi. 20140206-135356.jpgBu da yapacak işimiz var demek. Bal şarabının içinden portakal ve benzeri katı malzemeyi ve ölü mayanın bir kısmını uzaklaştırmak için fermantasyon şişesindeki herşeyi aynı hacimde bir başka şişeye süzerek aktarıyoruz. Süzme işlemi için dezenfekte edilmiş bir parça tülbent ve huni yeterli olacaktır. Bu aktarım sırasında ister istemez bir kısım ölü maya karışımı bulanıklaştıracak. Şimdi ikinci dinlenme evresine geçiyoruz.

20140206-135337.jpgYaklaşık 1 haftalık bu ikinci dinlenme evresinin sonunda şarap yeniden berraklaşacak ve dipteki tortu belirginleşecek. Artık “yorgun” şarabımızı “dinlenmeye” ve “olgunlaşmaya” alacağız. Bunun için temiz bir veya daha çok, nispeten küçük hacimli şişeye ve biraz akvaryum hortumuna ihtiyacımız var. Daha küçük şişe kullanmaktaki amaç şarabı açıldığında tüketilebilecek kadar küçük miktarlarda saklamak ve böylece saklama ömrünü uzatmak. Dezenfekte edilmiş akvaryum hortumunun bir ucunu şarabın üstten 1/3 yüksekliğinde tutarken diğer ucundan çekerek sıvının hortumda ilerlemesini sağlıyoruz. Bunu yaparken şarabı küçük şişelerden daha yüksek bir yerde tutmak faydalı olacaktır. Şarabı kontamine etmeden hortumun ucundan birazını kesip küçük şişelere aktarıyoruz. Bu işlemde dipteki tortudan olabildiğince uzak durmaya çalışıyoruz.

Şimdi en heyecanlı kısmı başlıyor. Şarabınız bu şişelerde yavaş yavaş olgunlaşacak ve keyifle içilebilir bir kıvama gelecek. Bu noktada olgunlaşma süresi değişkenlik göstermekle beraber genelde 2-3 ay yeterlidir. Bir şişeyi tadım için ayırarak başta 1,5 ay kadar sonra, daha sonraları da haftada veya iki haftada bir kontrol edip gelişimini izlemekte fayda var.

Artık keyifle tüketebileceğiniz bal şarabınız var. Afiyet olsun.

Sonuçlar için Bal Şarabı – 2