Bal Şarabı

Binlerce yıldan beridir kültürümüzde yer alan şarap üreticiliği tam da altın çağını yaşayacakken günümüzde muhtelif baskılar altında. Olsun, ille profesyonel üretim gerekmiyor. Kendimiz için yaptığımız bizimdir. Tam da bu düsturla az miktarda bal şarabı yapmak için ilk girişimimi sizlerle paylaşıyorum.

Bal ve bal şarabı eskilerden beridir çok kıymetli kabul edilmiş ve antik Yunan’dan İskandinav yarım adasına kadar önemli törenlerde içilmiş. Türk kültüründe de önemli bir yeri olan bal şarabı, evde de üretmek için kolay bir tarif.

Bildiğiniz üzere şarap, daha doğrusu alkol üretimi maya mantarının, içinde bulunduğu şekeri tüketmesiyle yapılır. Yani işin bizi ilgilendiren tarafında şeker ve maya var. Maya olarak marketlerde bulabileceğiniz sıradan bir maya kullanıyorum. Maya seçmek için paketi okursanız “Saccharomyces cerevisiae” adını görmeniz gerekli. Bu maya, literatürde en popüler mayalardan biridir ve adı bile bize çok şey anlatır. “Saccharo-” şeker, “-myces” mantar, “cerevisiae” sözcüğü ise bira demektir. Yani anneannelerimizin “bira mayası”ndan sözediyoruz.

Deneme amaçlı olduğu için küçük bir ölçekte yapacağız. 3 Litre su ve 860 gram bal ile başlıyoruz. Neden 860 gram? Piyasadaki kavanozlar böyle de ondan. Suyun yarısına yakınını temiz bir tencereye alıyoruz ve içine balı ekleyip ısıtıyoruz. Amacımız balın içindeki olası diğer bakterileri öldürmek, çünkü şarabımızda kendi mayamızdan başka mikroorganizma istemiyoruz. Bu aşamada şişeden biraz daha suyu kenara temiz bir kaba ayırıyoruz. Ballı karşımımızı kaynamadan alıyor ve ve biraz soğutuyoruz. İçine yarım portakal dilimliyoruz ve 20-25 adet kuru üzüm atıyoruz. Bu noktada biraz aroma için birkaç parça da kabuk tarçın veya karanfilden biri eklenebilir. Biraz karıştırıp yarım bardak kadarını kenara ayırıyor ve kalanını şişeye geri ekliyoruz.

Kenara ayrılmış olan kısmı iyice ılınınca, yani elimizin sıcaklığına indiğinde içine yarım paket mayayı ekleyip hafifçe karıştırıyoruz. Mayayı uyandırmak için yaptığımız bu işlemde mayanın şoka girmemesi için kibar davranıyoruz. Yaklaşık 10-15 dakika bekliyoruz ve mayanın köpürüp kabarışını izliyoruz. İyice kabaran mayayı hafifçe karıştırıp şişeye ekliyoruz. Kenara ayırdığımız ve hiç dokunmadığımız suyla şişenin üzerini tamamlıyoruz. Tüm bu sürecin sonunda şişede sıvı seviyesinin çok yükselmemesi gerekiyor. Üstten 4-5 cm boşluk iyidir. Şişenin kapağını kapatıp biraz çalkalıyoruz ki iyice havalansın. Mayamızın bu havaya ve oksijene ihtiyacı olacak.

Şişenin kapağını açıyor ve kaybetmemek üzere bir kenara koyuyoruz. Şimdilik şişenin ağzına bir balon takacağız. Bir balonu 8-10 yerinden delip şişenin ağzına geçirin ve hava almadığından emin olun. Maya çalıştıkça gaz üretecek ve bu gaz balonu dolduracak. Gazın fazlası deliklerden kaçarken basınç farkından dolayı içeri hava girmeyecek ve havayla taşınan diğer mikroorganizmalar şarabımızdan uzak duracak. Bu sayede en ucuz hava kilidine sahip oluyoruz.

IMG_0034Bu haliyle 10-15 dakika sonra fermantasyon gözle görülür bir hal alacak ve gaz çıkışı nedeniyle balonun dik durduğunu, hatta karışımda karbondioksit baloncuklarını göreceksiniz. Şimdi şişeyi dinlendirme zamanı. Mümkünse fazla ışık almayan bir yere koyun ve orada bir 4-5 gün dinlendirin. Bu sürenin sonunda balonu çıkarıp şişenin sakladığımız kapağını takıp bir karıştırabiliriz. Bu çalkalamanın ardından yeni bir balonla tekrar hava kilidimizi yapıyoruz ve şişeyi kendi haline bırakıyoruz.

2 hafta kadar sonra fermantasyonun artık yavaşladığını göreceksiniz. Gevşemiş balon, berraklaşmaya başlamış karışım ve şişenin dibindeki ölü maya tortusu bu zamanın geldiğinin habercisi. 20140206-135356.jpgBu da yapacak işimiz var demek. Bal şarabının içinden portakal ve benzeri katı malzemeyi ve ölü mayanın bir kısmını uzaklaştırmak için fermantasyon şişesindeki herşeyi aynı hacimde bir başka şişeye süzerek aktarıyoruz. Süzme işlemi için dezenfekte edilmiş bir parça tülbent ve huni yeterli olacaktır. Bu aktarım sırasında ister istemez bir kısım ölü maya karışımı bulanıklaştıracak. Şimdi ikinci dinlenme evresine geçiyoruz.

20140206-135337.jpgYaklaşık 1 haftalık bu ikinci dinlenme evresinin sonunda şarap yeniden berraklaşacak ve dipteki tortu belirginleşecek. Artık “yorgun” şarabımızı “dinlenmeye” ve “olgunlaşmaya” alacağız. Bunun için temiz bir veya daha çok, nispeten küçük hacimli şişeye ve biraz akvaryum hortumuna ihtiyacımız var. Daha küçük şişe kullanmaktaki amaç şarabı açıldığında tüketilebilecek kadar küçük miktarlarda saklamak ve böylece saklama ömrünü uzatmak. Dezenfekte edilmiş akvaryum hortumunun bir ucunu şarabın üstten 1/3 yüksekliğinde tutarken diğer ucundan çekerek sıvının hortumda ilerlemesini sağlıyoruz. Bunu yaparken şarabı küçük şişelerden daha yüksek bir yerde tutmak faydalı olacaktır. Şarabı kontamine etmeden hortumun ucundan birazını kesip küçük şişelere aktarıyoruz. Bu işlemde dipteki tortudan olabildiğince uzak durmaya çalışıyoruz.

Şimdi en heyecanlı kısmı başlıyor. Şarabınız bu şişelerde yavaş yavaş olgunlaşacak ve keyifle içilebilir bir kıvama gelecek. Bu noktada olgunlaşma süresi değişkenlik göstermekle beraber genelde 2-3 ay yeterlidir. Bir şişeyi tadım için ayırarak başta 1,5 ay kadar sonra, daha sonraları da haftada veya iki haftada bir kontrol edip gelişimini izlemekte fayda var.

Artık keyifle tüketebileceğiniz bal şarabınız var. Afiyet olsun.

Sonuçlar için Bal Şarabı – 2

Glutensiz Vejeteryan Lahmacun

Bir süredir glutensiz besleniyorum. Çölyak hastası olduğumdan değil, sadece biraz daha sağlıklı olmak için. 2-3 gün içinde şişliğim indi ve sadece bir haftada nispeten göbeksiz bir adam oldum. Kesinlikle tavsiye ederim. Ama bugünkü konumuz bu değil.
Glutensiz hayata başladığımı duyar duymaz iş arkadaşlarımdan birinin ilk tepkisi: “Yarın öbür gün canın lahmacun çekince görürüm” oldu. Bu yazı bu tepkiye cevaptır.
Eğer bir yiyecek lokantada yapılabiliyorsa evde de yapılır, hem de alası yapılır. 300 gr un, 1,5 bardak su, bir çay kaşığı tuz ve bir tutam şekeri yoğurunca ortaya yağsız ve mayasız miss gibi bir hamur çıkar. Eğer normal un yerine glutensiz un kullanırsanız da benim yaptığımı yapmış olursunuz.
20131123-200817.jpgÜstüne isteyen kıymasını koysun ben bu sefer vejeteryan lahmacun yaptım. Yarım bostan patlıcanı, 6-7 kiraz domates, 3-4 arpacık soğan, birer kaşık domates ve biber salçası, biraz maydonoz, tuz, biber ve biraz da zeytinyağını robotta çektim. Bayağı sulubir harç oldu. Buna keyfinize göre sarımsak, yenibahar, vb lezzetler ekleyebilirsiniz.
Sonrası kolay. Hamuru bezelere bölüp merdaneyle açtım, yağlı kağıt kapladığım tepsiye dizdim ve üstlerine harcı dağıttım. Burada küçük bir tüyo, kenarlara ne kadar yakın harç koyarsanız hamurun kurumasını da o kadar engellersiniz.
Fotoğrafını da koyayım tam olsun.

Kolay İrmik Helvası

Helva-step-by-stepKonu helva olunca herkesin yapacak bir yorumu vardır ve bu yorumların çoğu iyi bir helva yapmanın ne kadar zor olduğu üzerinedir. Size burada vereceğim tarif ile bu ezberi bozmak mümkün. Hem çok kolay hem de oldukça hafif bir irmik helvası yapalım.

Malzemelerimiz:

  • İrmik (1 su bardağı)
  • Toz şeker (1 su bardağı)
  • Margarin (1/2 paket)
  • Süt (1 1/2 su bardağı)

Bu tarifin özeti yukarıdaki oranlarda; “bir, bir, yarım, bir buçuk”. Attırmak ve azaltmak için istediğiniz gibi katlayabilirsiniz.

Bize iki kap gerekli. Ben irmik için teflon, süt için ise çelik tencereyi tercih ediyorum. Özellikle de akşam vakti aklıma esip küçük ölçek yapacaksam bir sos tenceresi, bir de büyükçe cezve işi güzel görüyor. Haydi başlayalım.

Alışılagelmiş tariflerden farklı olarak irmiği teflon tencereye dökün ve orta ateşte çevirmeye başlayın. Saplı sos tenceresinde kaşık bile kullanmanıza gerek yok. Dilerseniz içine dolmalık fıstık da atabilirsiniz.

İkinci kaba da süt, şeker ve margarini koyup onun da altını orta ateşte açın. Yağın eriyip şekerin çözülmesi için ara ara karıştırmayı unutmayın. Hatta biraz daha lezzet için yağın 1/4ünü tereyağı ile değiştirebilirsiniz.

Genellikle irmiğin esmerleşmesi ile sütün kaynamaya yüz tutması aynı anda olur. Ocakların altını buna göre ayarlarsınız. Şimdi geliyouz en zor yerine. İrmiğin üzerine sıvıları dökmeye. Bu noktada hızlı ve dikkatli olun, çünkü hızlı bir şekilde dökmezseniz topaklanabilir, ama biraz etrafa da sıçrayacaktır, kendinizi yakmamak için dikkatli olun. Sıvıları dökünce 5 dk kadar iyice alt üst ederek karıştırın ve altını kapatıp demlenmeye bırakın. Demlenmesi için temiz bir bez koyup kapağını kapatın. Demlenmenin 5. dakikasında bir kez daha alt üst edin ve toplam 10dk demlenmeden sonra servis edin. Özellikle helvayı sıcak sevenler bayılacak. Afiyet olsun.

Sushi İçin Pirinç

sushi_nightKonu sushi oldugunda doymak bilmiyorum. Kaç roll veya nigiri beni doyurur henüz bir tespite ulaşamadım. Türkiye’de sushi yemek malesef pahalı bir zevk. Aslında dünyanın hemen her yerinde aynı şekilde.
İşte tam da bu nedenle başladim evde sushi yapmaya. Neler yaptığımı ve nasıl yaptığımı bir başka yazıda anlatacağım. Bugünün konusu pirinci doğru pişirmek.

Sushi için pirincinizin tam dozunda pişmesi gerekiyor. Yoksa ya yeterince yapışmaz ya da biraz sıkıştırınca topaklanır. Bu dozu ayarlamak için farklı yöntemler var. İnternette biraz araştırırsanız pek çok pişirme yöntemi göreceksiniz. Benim yöntemim oldukça basit ve geleneksel.
Doğru pirinci seçmekle işe başlayalım. Sushi için pirincin “kısa taneli” olması gerekiyor. Ben “Sezon” marka “Osmancık” pirinç kullanıyorum ve gayet iyi sonuçlar alıyorum. Buradaki pişirme süreleri de bu pirince göre. Başka pirinçlerde pişirme süreleri farklılıklar gösterebilir.
Genel bir ölçü olarak kişi başına bir çay fincanı iyi oluyor. Yaklaşık 4 roll çıkarıyor ve oldukça doyurucu (benim icin değil).
Şimdi pirinci iyice yıkama zamanı. Su artık beyaz değil tamamen şeffaf akana kadar iyice yıkıyoruz.
Bir tencereye pirincin 1,5 katı kadar su koyup altını yakıyoruz. Su fokur fokur kaynayınca pirinci atıyoruz ve hafifçe karıştırarak yüksek ateşte 4 dakika pişiriyoruz. Karıştırmaktaki amacımız tencerenin dibinin tutmaması. Bunun ardından altını iyice kısıp üzerine bir kapak kapatıyoruz ve 12-13 dk daha pişirmeye devam ediyoruz. Bu aşamada kapağı hiç açmamak daha iyi, ısı ve nem içerde kalsın.
Bu sürecin ardından altını kapatıyoruz ve 2 dk kadar daha kapağı kapalı tutuyoruz.
Şimdi eğlenceli yerine geldik. Tencerenin kapağını açtığınızda yüzeyi dümdüz ama tane tane bir pilav görüntüsüyle karşılaşacaksınız. Yayvan, mümkünse ahşap (yoksa cam da olur) bir kaba pirinçleri döküyoruz ve tahta spatulayla hafifçe havalandırıyoruz. Bu fazla suyu ve nemi uzaklaştırmaya yardımcı oluyor. Birkaç tanesini hemen ağzımıza atıp deniyoruz. Eğer dilimizle damağımızda ezebiliyorsak çok yumuşamış demektir, kabın ağzını açık bırakıyor ve arada bir altüst ediyoruz. Eğer Türk pilav standartlarındaysa üzerine nemli biz bez sererek bırakıyoruz. Dinlendirme 15 dakika kadar sürecek.

Biz sirkemizi hazırlayalım. Bu kısımdaki ölçüler tamamen keyfinize kalmış. Ben kendi zevkime göre ölçüleri veriyorum. Pirinci ölçtügünüz fincanla her bir fincan pirinç için 1/3 fincan pirinç sirkesi, 1 yemek kaşığı beyaz toz şeker, 1 tatlı kaşığı tuzu bir cezveye koyup altını yakıyoruz. Bu noktada eğer seramik kaplamalı bir cezveniz varsa daha iyi olur. Sirkenin metalle fazla haşır neşir olmaması için ben teflon kaşerol kullanıyorum. Şeker ve tuz eriyene kadar hafifçe ısıtıp karıştırıyoruz. Erir erimez ocaktan alıp kabını değiştiriyoruz ki çabucak soğusun.

Pirinçlerin 15 dakikalık dinlenmesi bittiğinde sushi sirkeniz de biraz serinlemiş olacaktır. Şimdi üzerini açıp sirkeyi üzerinde gezdirerek dökün ve tüm pirince yayılması için zarifçe altüst edin. Pirinç tanelerini hırpalamamaya özen gösterin. Üzerini tekrar nemli bezle örtün ve biraz soğuması için bekleyin. Yaklaşık yarım saat sonra sushilerinizi hazırlamaya başlayabilirsiniz.

Kayın Mantarı ve Yumurta

Alttaki mantar, birçok büyük markette bulabileceğiniz kayın mantarı. Tanıdığınız şapkalı kültür mantarına göre biraz daha sulu, daha aromatik bir mantar türüdür. Bu mantarı özellikle çok seviyorum. Farklı şekillerde değerlendirmek mümkün ama bugünkü konumuzda son derece basit bir şekilde üzerine biraz karabiber ekip fırına verdim. Yaklaşık 180 derecede 10dk sonra sularını bırakarak pişiyor ve resimdeki renklere geliyor. Yumurta ise işin ilginç yanı. Derince bir tencereye su koyuyoruz ve bolca sirke ekliyoruz. Kaynamaya bırakıyoruz. Suyu beklerken bir kaseye yumurtamızı dikkatlice kırıyoruz. Kaynamaya başlayınca elimize bir karıştırıcı alıp tam ortasında bir girdap oluşturacak şekilde hızla döndürüyoruz. Girdap iyice derinleşince çırpıcıyı çıkarır çıkarmaz kasedeki yumurtayı tam ortasına bırakıyoruz. İşin bu kısmı biraz deneme yanılma gerektiriyor. Eğer doğru yaptıysanız, yumurta çevreye saçılmadan resimdeki gibi kalacaktır. Yaklaşık 1,5 dakika pişirme rafadan kıvamı için yeterli. Eğer fazla pişirirseniz haşlanmış yumurta haline gelir, ki biz bunu istemiyoruz. Hedef, çatalı batırdığımızda sarısının akması. Tabağı hazırlarken önce mantar, üzerine hafif tuz, sonra üzerine yumurtayı özenle, patlatmamaya dikkat ederek yerleştiriyoruz. Afiyet olsun.

Ormanda Çay

Evet, başlığımız mutfak ama mutfağın ille de dört duvarı olacak ve tavanını kapatacağız demedik. Yeri geldiğinde oldukça basit ve hafif ekipmanlarla kendinize ormanda bile bir mutfak kurabilirsiniz. Bu örneğimiz İstanbul Belgrad Ormanı’nda. iki yaş odun ocak görevi yaptı. Altındaki ıslak toprakta küçük bir çukur ve ateş için de yerimiz var. Bize tek gereken biraz kuru dallar. İtiraf ediyorum bunu bulmak çok da kolay olmadı ama biraz yürüyünce neler bulur insan ormanda. Uyduruk bir poşet çay, 2 saatlik nemli bir yürüyüşten sonra ancak bu kadar lezzetli olurdu.