Binlerce yıldan beridir kültürümüzde yer alan şarap üreticiliği tam da altın çağını yaşayacakken günümüzde muhtelif baskılar altında. Olsun, ille profesyonel üretim gerekmiyor. Kendimiz için yaptığımız bizimdir. Tam da bu düsturla az miktarda bal şarabı yapmak için ilk girişimimi sizlerle paylaşıyorum.
Bal ve bal şarabı eskilerden beridir çok kıymetli kabul edilmiş ve antik Yunan’dan İskandinav yarım adasına kadar önemli törenlerde içilmiş. Türk kültüründe de önemli bir yeri olan bal şarabı, evde de üretmek için kolay bir tarif.
Bildiğiniz üzere şarap, daha doğrusu alkol üretimi maya mantarının, içinde bulunduğu şekeri tüketmesiyle yapılır. Yani işin bizi ilgilendiren tarafında şeker ve maya var. Maya olarak marketlerde bulabileceğiniz sıradan bir maya kullanıyorum. Maya seçmek için paketi okursanız “Saccharomyces cerevisiae” adını görmeniz gerekli. Bu maya, literatürde en popüler mayalardan biridir ve adı bile bize çok şey anlatır. “Saccharo-” şeker, “-myces” mantar, “cerevisiae” sözcüğü ise bira demektir. Yani anneannelerimizin “bira mayası”ndan sözediyoruz.
Deneme amaçlı olduğu için küçük bir ölçekte yapacağız. 3 Litre su ve 860 gram bal ile başlıyoruz. Neden 860 gram? Piyasadaki kavanozlar böyle de ondan. Suyun yarısına yakınını temiz bir tencereye alıyoruz ve içine balı ekleyip ısıtıyoruz. Amacımız balın içindeki olası diğer bakterileri öldürmek, çünkü şarabımızda kendi mayamızdan başka mikroorganizma istemiyoruz. Bu aşamada şişeden biraz daha suyu kenara temiz bir kaba ayırıyoruz. Ballı karşımımızı kaynamadan alıyor ve ve biraz soğutuyoruz. İçine yarım portakal dilimliyoruz ve 20-25 adet kuru üzüm atıyoruz. Bu noktada biraz aroma için birkaç parça da kabuk tarçın veya karanfilden biri eklenebilir. Biraz karıştırıp yarım bardak kadarını kenara ayırıyor ve kalanını şişeye geri ekliyoruz.
Kenara ayrılmış olan kısmı iyice ılınınca, yani elimizin sıcaklığına indiğinde içine yarım paket mayayı ekleyip hafifçe karıştırıyoruz. Mayayı uyandırmak için yaptığımız bu işlemde mayanın şoka girmemesi için kibar davranıyoruz. Yaklaşık 10-15 dakika bekliyoruz ve mayanın köpürüp kabarışını izliyoruz. İyice kabaran mayayı hafifçe karıştırıp şişeye ekliyoruz. Kenara ayırdığımız ve hiç dokunmadığımız suyla şişenin üzerini tamamlıyoruz. Tüm bu sürecin sonunda şişede sıvı seviyesinin çok yükselmemesi gerekiyor. Üstten 4-5 cm boşluk iyidir. Şişenin kapağını kapatıp biraz çalkalıyoruz ki iyice havalansın. Mayamızın bu havaya ve oksijene ihtiyacı olacak.
Şişenin kapağını açıyor ve kaybetmemek üzere bir kenara koyuyoruz. Şimdilik şişenin ağzına bir balon takacağız. Bir balonu 8-10 yerinden delip şişenin ağzına geçirin ve hava almadığından emin olun. Maya çalıştıkça gaz üretecek ve bu gaz balonu dolduracak. Gazın fazlası deliklerden kaçarken basınç farkından dolayı içeri hava girmeyecek ve havayla taşınan diğer mikroorganizmalar şarabımızdan uzak duracak. Bu sayede en ucuz hava kilidine sahip oluyoruz.
Bu haliyle 10-15 dakika sonra fermantasyon gözle görülür bir hal alacak ve gaz çıkışı nedeniyle balonun dik durduğunu, hatta karışımda karbondioksit baloncuklarını göreceksiniz. Şimdi şişeyi dinlendirme zamanı. Mümkünse fazla ışık almayan bir yere koyun ve orada bir 4-5 gün dinlendirin. Bu sürenin sonunda balonu çıkarıp şişenin sakladığımız kapağını takıp bir karıştırabiliriz. Bu çalkalamanın ardından yeni bir balonla tekrar hava kilidimizi yapıyoruz ve şişeyi kendi haline bırakıyoruz.
2 hafta kadar sonra fermantasyonun artık yavaşladığını göreceksiniz. Gevşemiş balon, berraklaşmaya başlamış karışım ve şişenin dibindeki ölü maya tortusu bu zamanın geldiğinin habercisi. 
Bu da yapacak işimiz var demek. Bal şarabının içinden portakal ve benzeri katı malzemeyi ve ölü mayanın bir kısmını uzaklaştırmak için fermantasyon şişesindeki herşeyi aynı hacimde bir başka şişeye süzerek aktarıyoruz. Süzme işlemi için dezenfekte edilmiş bir parça tülbent ve huni yeterli olacaktır. Bu aktarım sırasında ister istemez bir kısım ölü maya karışımı bulanıklaştıracak. Şimdi ikinci dinlenme evresine geçiyoruz.
Yaklaşık 1 haftalık bu ikinci dinlenme evresinin sonunda şarap yeniden berraklaşacak ve dipteki tortu belirginleşecek. Artık “yorgun” şarabımızı “dinlenmeye” ve “olgunlaşmaya” alacağız. Bunun için temiz bir veya daha çok, nispeten küçük hacimli şişeye ve biraz akvaryum hortumuna ihtiyacımız var. Daha küçük şişe kullanmaktaki amaç şarabı açıldığında tüketilebilecek kadar küçük miktarlarda saklamak ve böylece saklama ömrünü uzatmak. Dezenfekte edilmiş akvaryum hortumunun bir ucunu şarabın üstten 1/3 yüksekliğinde tutarken diğer ucundan çekerek sıvının hortumda ilerlemesini sağlıyoruz. Bunu yaparken şarabı küçük şişelerden daha yüksek bir yerde tutmak faydalı olacaktır. Şarabı kontamine etmeden hortumun ucundan birazını kesip küçük şişelere aktarıyoruz. Bu işlemde dipteki tortudan olabildiğince uzak durmaya çalışıyoruz.
Şimdi en heyecanlı kısmı başlıyor. Şarabınız bu şişelerde yavaş yavaş olgunlaşacak ve keyifle içilebilir bir kıvama gelecek. Bu noktada olgunlaşma süresi değişkenlik göstermekle beraber genelde 2-3 ay yeterlidir. Bir şişeyi tadım için ayırarak başta 1,5 ay kadar sonra, daha sonraları da haftada veya iki haftada bir kontrol edip gelişimini izlemekte fayda var.
Artık keyifle tüketebileceğiniz bal şarabınız var. Afiyet olsun.
Sonuçlar için Bal Şarabı – 2
mutfakadamı 
Merhaba
Bal şarabı tarifinizi uygulamak istiyorum ama bira mayasını bulamıyorum,bira mayası yerine marketlerde satılan pakmaya vb. gibi bir maya kullanabilirmiyim ?
Teşekkürler
Tabii ki. Ben Dr. Oetker’in yeşil pakette satılan “Maya”sını kullanıyorum. Zaten bu mayalar liyofilizasyon yöntemiyle kurutulmuş Saccharomyces cerevisae. Bu liyofilize mayanın şoka girmeden açılıp hayata dönmesi için ilk mayayı az miktarda ve vücut sıcaklığımızdaki karışıma ekliyoruz. Sonuçlardan haberdar ederseniz çok sevinirim.
Paylaşım için teşekkür ederim..1 Kavanoz baldan kaç litre bal şarabı üretilebilir ? Bir de Dr.Oetker tarzı instant mayaların alkol potansiyeli nedir maksimum ? Yüzde 8 geçmez deniyor..
Şahsen bir keresinde saf Glukoz kullanmıştım. Dextrose Monohydrate..İnstant maya bu saf glukoz ile müthiş çalıştı ve 10 günde yüzde 18 alkol volümü gördüm vinometre ölçümünde. Ancak sofra şekerinde aynı randımanı vermiyor. Bazen yüzde 6, bazen yüzde 8’de bocalıyor..
Sizin tavsiyeniz nedir ?
Ya abicim ballı karışımı hazır hale getirdikten hemen sonra mı hava kilidi takılıyor üç gün ağzı açık kalması gerekmiyor mu yani maserasyon dediğimiz gibi?
Ağzını hiç açık bırakmıyorum. Enfeksiyona açık bir besiyeri gibi oluyor. Hava kilidi de zaten gazları dışarı bırakıyor.
Merhaba Üstat tarifinizi yaptim ama mayayı çok fazla koydum farkında olmadan. Yarım paket pak maya 🙂 Sorun olur mu?
Sorun olacağını sanmıyorum. Sonuçta maya, besin olduğu sürece çoğalacak ve besinleri bittiğinde üremesi yavaşlayacak ve duracak. Fazla maya koymuş olmanız sadece başlangıçta fermantasyonun daha hızlı olmasına neden olacaktır. Sonuçlarınızı da lütfen paylaşın. Merak ederim. 🙂
Ben markete koştum ve bir kavanoz daha bal alıp karışımı iki katına çıkarttım tabi yinede maya fazla görünüyor ama artık beklemekten başka çare yok;) sonucu mutlaka paylaşacağım
Yardımınız için teşekkür ederim sizinde söylediğiniz gibi bir sorun olmadı her şey iyi gidiyor. Bir de sormak istediğim bu tarifle yaklaşık kaç derece alkol olusur,birde bal oranını artırsak alkol oranı artar mı?
Marketten aldığınız balla şarap olurmu, onlar mısır şurubu vb.maddeler ,emğinize yazık.
Merhabalar, Geçen ay bal şarabını denedim. Çok güzel oldu. Tam bal aromasından ziyade, balmumu ve bal kokulu oldu. Balmumu konusu severeim.
Alkol oranı gayet iyi. Balın şekerinin yüksek olmasından dolayı tatmin edici bir alkol seviyesi var. Kendi balımı kendim ürettiğim için doğal bal kullandım.
bu gün yaptım BAL şarabını.1kilo 100 gram bal kullandım.mayala evresinden sonra 2 saat içinde Fermantasyon başladı.merakla bekliyorum
Hocam ben kalecik te yasıyor,arıcılıkla. uğraşıyorum.Ancak balı satmakta zorlanıyoruz.Diğer taraftan. 10 .000 mt kalecik karası bağım var.Üzümü fabrikalar almıyor.Pekmez yapıp satıyorum,oda. zarar ettiriyor.Biraz şarap yapıyorum pazarlanamıyor .Dayanışmayla. birşeyler yapılırmı diye düşünüyorum.
Tahsin Hocam görüşelim ürünleriniz değerlendirelim
hocam bende sizden esinlenip ve çok fazla merak uyandırdığınız için öncelikle teşekkür eder aklıma takılan bi soruyu sormak istiyorum. su için 3 litre demişsiniz ama sonrasında şişeyi 4-5 santim boşluk kalacak şekilde doldurun demişsiniz burda merak ettiğim siz kaç lt lik bidonda mayalama yaptınız? eğer 5 lt lik ise 3 litreden fazla su gerekir diye düşündüm. hesaplama yapamayı bilmediğim için cavabınızdan sonra bende hemen öğrenci evimde başlayacağım 🙂 şimdiden teşekkürler
Hesap kitaplık bir durum yok aslında. Yazıya esas olan tarif 3 litrelik cam su şişesinde yapıldı. Toplamda kullandığım su tabii ki 3 litreden biraz az. Kolay gelsin…
Bal Şarabı – 2 – mutfakadamı
Merhabalar, öncelikle tarif için çok teşekkürler. Sizden esinlenerek bugün bal şarabı yaptım. Evde balon bulunmadığından hava kilidi olarak şişe kapağını delip akvaryum hortumunun bir ucunu kola kapağına geçirdim. Diğer ucunu bir bardak suyun içine daldırdım. 5 dk geçmeden bardağın içindeki hortumdan hava çıkmaya başladı. Şimdi ise fokurduyor. Malzeme olarak portakal yoktu limon ve muz kullandım. Birazcık toz tarçın ve kuru üzüm var. Maya olarak ise evde pakmaya nın yaş mayası vardı küp şeklinde olanlardan. Aynı bilimsel maya ismini görünce onu kullandım. Sonuçları mutlaka yazacağım.
Selamlar, yazınıza gelen cevapları halen okuyor musunuz bilmiyorum ama benim şarabın rengi sizinki gibi olmadı. 4 gün geçti ve berraklaşma da yok. fermentasyon aynı hızda devam ediyor. gönderdiğiniz resimde şarabınız koyu sarı ama benimki opak krem rengi. boza gibi yani. çiçek balı kullanmıştım 2 litreye yarım kilo bal
Paylaşımınız için teşekkürler. Berraklaşması için önce fermantasyonun sonuçlanması gerekiyor. Şu anda şekeri bol bulup hızla üreyen mayalar rengin bulanıklaşmasına neden oluyor. İlerleyen günlerde şeker azalıp alkol arttıkça ölen mayalar çökecek ve dipte bir tortu oluşacak. Bu noktada dipteki çökeltiyi fazla rahatsız etmeden üstten sifonlayarak çekip bir de kahve filtresi veya tülbent ile süzerseniz berraklaşmaya başlayacaktır. Bu işlemi ne kadar hassas yapabildiğinize göre 2-3 sifon/filtreleme gerekebilir. Kolay gelsin.
20 gün sonra tekrar yazıyorum. söylediğiniz gibi renginde berraklaşma oldu. Birkaç gün önce ilk filtreleme işlemini yaptım. Şu anda fermentasyon durdu diyebilirim. Kabarcıklar çıkmıyor. Az miktarda maya tekrar dibe çöktü. filtreleme esnasında bi yudum tadımlık ayırmıştım. Biliyorum olmasına daha çok var ama yine de sormak istiyorum. Kokusu çürük peynir gibi, tadı ise ilk etapta aşırı ekşi. Yuttuktan sonra hafif bira tadı alıyorum ve hafif boğazı yakıp nefesi ısıtıyor. duyduğuma göre bazı meadler tatlımsı olabiliyormuş. Ama bunda tatlılıktan eser yok çok ekşi. Bu etapta normalmidir? yoksa yapamadım içerisinde sirke asidi üredi de mi böyle oldu? Daha önce hiç mead alıp da tatmadığım için karşılaştırma yapamıyorum. Cevabınız için şimdiden teşekkürler.
Hocam muhtemelen limon kullandığınız içindir, eğer portakal kullansaydınız daha tatlı bir tadı olurdu.
Merhaba umarım hala görüp cevap veriyosunuzdur, dediklerinizi aynen yaptım fakat mayam yoktu onun yerine biraz kırmızı şarap döktüm içine öyle gözle görülür bi fermantasyon yok gibi ama balonun içi hava doluyor ve toz şeklinde bi tortu gün geçtikçe artarak dibe çöktü açık kavun rengi gibi berrak bi sarı tonunda şu an şarap, sizce oluyor mudur?