Brioche Hamburger Ekmeği

Merhaba,

Uzun zamandır ihmal ettiğim bu siteyi biraz canlandırmanın zamanı geldi. Bunu da herkesin en sevdiği yemek hakkında bir yazı dizisiyle yapmak istiyorum: Hamburger! Bu dizinin sonunda resimdeki hamburgeri evde yapabileceksiniz.

Önce, bana sorarsanız köfteden sonra en önemli element: Ekmek.

Dünyada bazı yerlerde hamburger için farklı ekmekler kullanılsa da, bizim konumuz en tercih edilen ve iyi yapıldığında hamburgeri de bir sonraki seviyeye taşıyan Brioche ekmek. Hemen işe koyulalım:
500gr Un
1 yemek kaşığı Tuz
5 yemek kaşığı yumuşak Tereyağı
1 yumurta
Bir karıştırma kabında iyice birbirine yediriyoruz. Bu iş için eğer bir tezgah mikser varsa hamur kancasıyla çok daha iyi sonuç verir.

Başka bir dereceli kapta (ölçü kabı gibi);
150ml Süt
3 yemek kaşığı Toz Şeker
karıştırıyoruz ve 250ml’ye tamamlayacak kadar sıcak su ekliyoruz. Şekeri iyice eritip sıcaklığı kontrol ediyoruz, elimizi yakmayacak kadar sıcak olmalı ki mayaları öldürmesin. Üzerine 1 paket instant maya ekliyoruz ve eritip biraz bekliyoruz. Üzerinde güzel bir köpük tabakası oluşunca hazır.

Sıvıları da karıştırma kabına ekliyoruz ve hafifçe toparlayıp güzel bir hamur oluşana kadar yoğuruyoruz. Bu hamurun biraz yumuşak ve ıslak bir hamur olması gerekiyor. Kabın kenarlarından ayrılmaya başlayınca çok çok hafif unlanmış tezgaha alıp 5dk daha uzatıp katlayarak yoğuruyoruz. Fazla un eklemeyin, zira yağ sayesinde zaten pek etrafa yapışmayacak, ama hamur sertleşmemeli.

Mayalanma öncesi ve sonrası

Kaba geri alıp üstünü streç filmle kaplıyoruz ve yaklaşık 1 saat, 2-2,5 katına büyüyene kadar mayalandırıyoruz.

Resimdeki gibi kocaman olunca yine unsuz yüzeyde havasını alıp uzatıp katlayarak hafifçe yoğuruyoruz. Artık gramajlama zamanı geldi. İdeal hamburger için 80gr’lık porsiyonlara ayırıp iyice yuvarlıyoruz. Yüzeylerinin iyice gergin ve pürüzsüz olması şart. Şekil verdiğimiz topları aralarında 6-8cm boşluk kalacak şekilde yağlı kağıt serilmiş tepsiye veya fırın silikon matına alıyoruz. En az yarım saat daha, üstünü örtmeden dinlendiriyoruz. Yine büyüdüklerini göreceksiniz. Bu aşamada yüzeyler daha da bir gergin ve güzel olacaklar.

Bu dinlenme sırasında fırını 200C’ye ısıtıyor ve en altına bir kapta sıcak su koyuyoruz (eğer fırınınız fanlıysa 180C). Bu sürenin sonunda üstlerine bir yumurtanın sarısını birkaç damla sütle açıp sürüyoruz ve hemen susam ekiyoruz. (İsterseniz serpmeyin, isterseniz çörekotu serpin, yiyecek olan sizsiniz, keyif sizin). Fırının tam ortasında üstleri altın rengi olana kadar pişiriyoruz (yaklaşık 20-25dk). Fırından çıkar çıkmaz tel üzerinde soğutuyoruz.

Afiyet olsun.

Bir sonraki yazı: Karamelize Soğan…

Bal Şarabı – 2

Uzun bir zamandır yazamıyordum. Dönüşümün de en popüler konu üzerinden olması iyi olur diye düşündüm. 

Bal şarabı konusunda yorum yazanlardan sonuçlarını paylaşmalarını rica etmiştim ama dönen olmadı. Ben de kendi üretimlerimden biraz paylaşayım dedim. 

Geçtiğimiz hafta sonu uzun zamandır dinlenen iki şişeyi güzelce filtreledim ve içmeye hazır haldeler. 

Resimde iki farklı renk görüyorsunuz. İkisi de hemen hemen aynı tarifle yapıldı ancak tek fark biri çiçek balından, diğeri çam balından. Açıkçası, çam balını deneysel olsun diye kurmuştum ve çok birşey beklemiyordum. Yanılmak hiç bu kadar lezzetli olmamıştı. Hem renk olarak biraz daha koyu ve bence tatmin edici, hem de lezzet olarak diğerinin çok önüne geçti. Şiddetle tavsiye ederim. 

Tarif ve daha fazlası için Bal Şarabı yazısını okuyun.

Mene-Muffins

Uzun bir aradan sonra merhabalar,

Kahvaltı hiçbir zaman favori öğünüm olmadı ama Menemen her zaman favori kahvaltımdır. Ben de menemen fikrini biraz geliştireyim dedim ve ortaya mene-muffins çıktı.

Tarif kolay, bir blender içinde 2 yumurta, 1 yemek kaşığı margarin/tereyeğı karışımı, 1 fincan süt, 1 fincan domates püresi, biraz tuz ve karabiber, bir kırmızı dolmalık biberin yarısı, 2 fincan kadar çeşitli peynir (ben kaşar ve cheddar kullandım), 3 yemek kaşığı kadar un, bir tutam toz şeker ve bir paket kabartma tozu koyup homojen olana kadar çırpın.  Kırmızı biberin geriye kalanını ve yanına birkaç güzel sivri biberi ince ince kıyıp hazırlayın.

6lı Muffin tepsinini hafifçe yağlayın. Hamurun 3/4’ünü kaplara eşit olarak dağıtın. Doğradığınız biberleri üzerlerine serpip hamurun geriye kalanını da üzerlerine paylaştırın. Şimdi elinize bir kaşık alıp hafifçe, üstten üstten karıştırın ki biberlerin çoğu hamura gömülsün, ama hem dibe fazla batmasınlar hem de yüzeyden de biraz görünsünler.

170 derece fırın ve 12-15 dk sonra resimdeki gibi olacaklar. Fırından çıkarıp hafif soğumasına izin verin. İnce bir spatula ile tepsiden ayrılmalarına yardım edip hemen servis yapın. İçlerinin fazla kurumamış olması gerekiyor. Afiyet olsun.

Somon Kabayaki

Japon mutfağına ilgimi artık biliyorsunuz. Özellikle sushi konusundaki zaafım Unagi (yılanbalığı) ile zirveye çıkıyor. Ancak unagi, sushi yapımında çiğ olarak kullanılmıyor ve mutlaka kabayaki yapılıyor. Bir balık pişirme yöntemi olarak favorilerimden olan kabayaki’yi geçenlerde somon için uyguladım.

salmonBu iş için öncelikle güzel bir somona ihtiyacımız var. Peki iyi somon nasıl anlaşılır? Mesele renklerde: pembesinin olabildiğince yoğun ve doygun, aradaki beyaz yağ çizgilerinin keskin ve olabildiğince ince olmasını istiyoruz. Başka balıklarda Beşiktaş balık pazarında Müddet tek tercihim olmakla beraber, somon konusunda macrocenter‘dan vazgeçmiyorum. Hem taze hem de iyi kesilmiş somon bulabiliyorum. İsterseniz reyonda çalışan işinin ehli arkadaşlara da kestirebilirsiniz ama ben somonu büyük parça olarak alıp evde kendim dilimleyip donduruyorum.

Gelelim kabayaki yapımına. 2-3 kişilik pişirme için gerekli ölçüyü veriyorum, siz kendinize göre arttırır azaltırsınız. Bir kahve fincanı soya sosu, bir kahve fincanı su, bir tatlı kaşığı şekeri (kahverengi şeker daha bile iyi olur) bir cezveye koyup karıştırıyoruz ve kaynatmadan sadece şekeri çözene kadar ısıtıyoruz.

20140617-162917-59357377.jpgEğer somonumuz tazeyse doğrudan, buzluktan çıkmışsa biraz yumuşayınca (tamemen çözülmesine gerek yok) mümkünse cam bir saklama kabında soya soslu karışıma yatırıyoruz. Gidip gelip çevirip her yerini sosa maruz bırakıyoruz. Bu durumda ne kadar uzun kalırsa o kadar iyi. Eğer uzun süre marine olacaksa ve hava da sıcaksa buzdolabında bekletmek iyi olur. Sosun nüfuz ettiği yerlerin renginin hafifçe koyulaştığını göreceksiniz.

20140617-161534-58534676.jpgPişirme zamanı geldiğinde bir tavaya bir yemek kaşığından biraz fazla yağ koyup hafifçe kızdırın ve somon parçalarını varsa önce deri tarafı altta olacak şekilde tavaya atın. Bu noktada biraz sıçrayabilir, kendinizi koruyun. Orta ateşte üzerine bir kapak kapatarak 2-3 dakika pişirin.

Şimdi marine ettiğimiz kaptaki sosun yarısına yakınını somon parçalarının üzerlerine dökün. Bu aşamada yine sıçrayanlar olabilir, dikkat. Kapağını kapatıp 2-3 dakika daha pişirin ve sonra ters çevirin. Şimdi biraz daha sos ekleme zamanı. Artık daha az sıçrayacaktır. Artık kapaktan kurtulabilirsiniz.

20140617-161534-58534948.jpgSosun tamamını ekleyin ve isterseniz 1-2 kez daha çevirerek her iki tarafının da artık karamelize olmaya başlayan sosla kaplanarak piştiğinden emin olun.

Sos bal kıvamına geldiğinde somonları ocaktan alın ve soğutmadan servis yapın. Bir önceki yazıda anlattığım Avokado ve Salatalıklı Salata‘yla birbirlerine çok yakışıyorlar.

Avokado ve Salatalıklı Salata

Avokadonun mutfağımda çok özel bir yeri var. Herşeyden önce muzdan daha fazla potasyum içeriyor ve hatırı sayılır bir vitamin kaynağı. Meyvenin yaklaşık %65’i doymamış yağ içeriyor ve bu da kolesterol dostu demek. Avokado’dan yapılabileceklerden biraz bahsedersek, sushi merakımı ve sevgimi zaten biliyorsunuz ama bir de guacamole var ki iyisinin yeme de yanında yat.

20140616-213207-77527302.jpg
Bugünkü tarifimde de avokado kullanıyorum. Önce avokadoyu kesmek ve doğramak konusunda biraz tüyo vereyim. İyice yıkadığınız avokadoyu bıçak tutmadığınız elinize yatırın ve keskin bir bıçakla boyuna tam ortadan ikiye kesin. Meyvenin kalbinde kesmenize izin vermeyecek kocaman bir çekirdek var. Bıçağınızı çekirdeğe değdirerek devam edin. Kesim bittiğinde iki yarısını hafifçe döndürdüğünüzde iki yarım avokadonuzdan birinin içinde çekirdeği göreceksiniz. Şimdi “trick” geliyor: Çekirdeğin olduğu tarafı avucunuza yatırın ve bıçağınızın ortasıyla çekirdeğin tam ortasına vurun. Eğer sakarlık geçmişiniz varsa, çok dikkatli olun ya da eliniz yerine çok kez katladığınız bir mutfak bezinin içine yatırın. Bu darbenin sonunda bıçağınızın çekirdeğe saplı kalması gerekir. Şimdi avokadoyu tutan elinizle bıçağınızı ters yönlere çevirin. Çekirdek bıçağa saplı bir şekilde meyveden ayrılmış olmalı.

20140617-151407-54847571.jpgÇekirdekten kurtulduğumuza göre artık ister kabuğa zarar vermeden bir kaşıkla meyvenin etli bölümünü ayırabiliriz, ya da benim yaptığım gibi meyveyi boyuna sekiz dilime bölüp kabuğun hemen altından bıçakla ayırabiliriz. (Tıpkı kavun keser gibi). Artık küp küp doğrayıp bir kaba alabiliriz.

Aklınızda olsun, avokado’nun en yakın arkadaşı bazı marketlerde İngilizce adı “lime” olarak da satılan misket limonudur. Arkadaşları ayrı tutmak olmaz, bir misket limonunun suyunu avokadolara ekliyor ve hafifçe karıştırıyoruz.

Şimdi 2-3 orta boy salatalığı da boyuna dörde bölüp yine küp küp doğruyoruz ve avokadoların yanına ekliyoruz. Bir tutam taze naneyi ince ince kıyıp kaba ekliyoruz ve sıra sosa geliyor.

Zaten misket limonu suyu koymuştuk, ama üzerine bir orta boy limon suyu ve limon suyundan biraz az zeytinyağını bir tutam da tuzla bir kapta karıştırıyoruz. Ben salata sosları için cam meyve suyu veya buzlu çay şişelerini kullanıyorum. Hem karıştırması kolay, hem de fazlasını kapağını kapatıp buzdolabında saklayabiliyorum. Sosumuzu da üzerinde gezdirdik mi, bu iş tamamdır.20140617-151407-54847823.jpg

Bu hafif ve sağlıklı salatayı özellikle ızgara balıklarla beraber sunabilirsiniz. Resimdeki somon tarifi de yakında burada. 😉

Izgara Patlıcan Dilimleri

20140209-202925.jpg

Patlıcan süper bir sebze. Türk mutfağında da oldukça önemli bir yeri var. Şakşukadan musakkaya, ali nazikten salataya derken onlarca farklı patlıcan tarifi bulmak mümkün. İtiraf etmeliyim bu tariflerin çoğundan yıllarca uzak durdum. Zira çocuklarda sık rastlanan bir alerji nedeniyle dilim şişiyordu. Yirmili yaşlarımda yavaş yavaş denerken yoğurt işleri kolaylaştırdı ve şimdi beni patlıcandan uzak tutmak pek kolay değil.

20140209-203011.jpgYoğurtlu veya domatesli közlenmiş patlıcan salatası benim her zaman favorim olacak ama bugünkü tarifimiz daha basit ve eğlenceli.Bu seferlik bostan patlıcanı kullandım ama normalde ince patlıcanlarla hatta yeni yeni marketlerde görmeye başladığımız bebek patlıcanlarla daha bile güzel.

Yine de basitce şöyle: patlıcanları yıkayıp mor-beyaz pijamalı soyuyoruz ve 5-6 mm kalınlığında dilimliyoruz. Hiç bekletmeden ve kararmalarına fırsat vermeden derin bir kabın içinde biraz tuz ve zeytiyağı ile kaplıyoruz.

20140209-203004.jpg

İyice kızdırılmış izli tavaya atıp arkasını önünü pişiriyoruz ve ikinci kez çevirdiğimizde de 90 derece çeviriyoruz ve izlerin sadece düz değil kare kare olmalarını sağlıyoruz. Izgaradan alır almaz da aynen kızartmalara yaptığımız gibi bir parça kağıt havlunun üzerine alıyoruz ki nemlerini atabilsinler.

Toplamda 10-15 dakika içinde miss gibi leziz ve üstelik de azıcık zeytinyağlı ızgaralarınız hazır.
Afiyetler olsun.

Kişisel Somon Güveç

Güveç yemeklerin en önemli sorunu uzun zamanda pişmeleri. Bunun alternatifi tek kişilik küçük güveç kaplarında herkes için ayrı pişirmek. Bu da yemeğin özelleşmesini ve böylece örneğin mantar sevmeyen birine aynı yemeği mantarsız hazırlayabilmeyi sağlıyor. Fotoğraflarda gördüğünüz mini güveçleri Tantitoni‘den almıştım. Yaklaşık 10 x 16 cm boyutlarındalar ve farklı renkleri var. Şu ana kadar herhalde 10-12 kez kullanıldılar ve en ufak bir aşınma veya yıpranma yok. Yani gayet kaliteli çıktılar.

20140206-134412.jpg

Benim favorim de deniz ürünlerinden güveç hazırlamak. Çünkü hem kolay pişiyorlar, hem de farklı lezzetleri küçük bir potada birleştirmek mümkün oluyor.

Gelelim hazırlığa. Kapların dibine azıcık zeytinyağı ve üzerine Igloo’nun hazır “Steamfresh” sebzeleri, üzerine de temizlenmiş ve dondurulmuş olarak satılan (IKEA) somon dilimlerini çözülmelerini bile beklemeden küp küp doğruyoruz, aralarına yine aynı şekilde biraz karides ekliyoruz.

20140206-134431.jpg

Bir kaşerolde biraz zeytinyağını kızdırıp içine ince doğramış kuru soğan atıp biraz çeviriyoruz. Biraz renkli biber ekleyip iyice rengi değişene kadar kavuruyoruz. Rengin değişmesi soğanların karamelize olduğunu gösteriyor. Bu noktada işin sırrı devreye giriyor ve Knorr’un sıvı/jel halindeki tavuk bulyonundan bir adet, 2-3 yemek kaşığı soya sosu ve bir fincan kadar su ekleyip karıştırıyor ve altını kısıyoruz. Bu karışım iyice yoğunlaşınca güveçlere paylaştırıyoruz.

Önceden ısıtılmış 200 derecedeki fırının tam ortasına güveçleri yerleştiriyoruz ve yaklaşık 18-20dk kadar pişmelerini beklerken üzerini örtecek kadar dil peynirini rendeliyoruz. Rende yerine ince dilimler halinde kesebiliyorsanız daha bile iyi. Fırını hafif araladığımızda miss gibi pişmiş balık kokuyorsa peynir zamanı demektir. 20140206-134448.jpg Güveçlerin üzerine dil peynirini yayıyoruz ve fırını ızgara moduna alıp bir raf yukarı yerleştiriyoruz. Yaklaşık 5 dk sonra peynir eriyip üstü kızarmış olmalı. Fırından alıp kişisel servisin bir gerekliliğı olarak her birini ayrı bir nihaleye koyup servis ediyoruz.

Afiyet olsun.